Η νέα εγκύκλιος του Υπουργείου Υγείας ενισχύει την ανάγκη για οργανωμένη, τεκμηριωμένη και διαρκή διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων. Η ασφάλεια των τροφίμων στους βρεφικούς, βρεφονηπιακούς και παιδικούς σταθμούς δεν μπορεί πλέον να αντιμετωπίζεται ως μία τυπική διαδικασία τήρησης αρχείων ή ως μια υποχρέωση που ενεργοποιείται λίγο πριν από έναν υγειονομικό έλεγχο.
Η εγκύκλιος Δ1γ/Γ.Π./οίκ. 41221/10.09.2026 του Υπουργείου Υγείας για τους υγειονομικούς ελέγχους του σχολικού έτους 2026–2027 διαμορφώνει ένα ιδιαίτερα σαφές πλαίσιο: η εποπτεία γίνεται πλέον με συστηματικό, τεκμηριωμένο και risk-based τρόπο, με αξιολόγηση του επιπέδου συμμόρφωσης, διορθωτικές ενέργειες, επανελέγχους και, όπου απαιτείται, διοικητικά μέτρα και κυρώσεις.
Για τους Δήμους και τους Φορείς που λειτουργούν δομές προσχολικής αγωγής, η ουσιαστική εφαρμογή ενός Συστήματος Αυτοελέγχου βάσει των αρχών HACCP αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία καθώς, οι παιδικοί σταθμοί αντιμετωπίζονται ως εγκαταστάσεις υψηλού κινδύνου λόγω του ότι πρόκειται για εγκαταστάσεις που παρέχουν υπηρεσίες σε παιδιά, δηλαδή σε ευάλωτη ομάδα πληθυσμού.
Πιο συγκεκριμένα, όταν η παραλαβή, η αποθήκευση, η παρασκευή, η μεταφορά ή η διανομή τροφίμων αφορά βρέφη και μικρά παιδιά, η πρόληψη ενός περιστατικού ασφάλειας τροφίμων αποκτά ιδιαίτερη βαρύτητα.
Το ζητούμενο συνεπώς δεν είναι απλώς «να υπάρχει ένας φάκελος HACCP» αλλά να υπάρχει ένα λειτουργικό σύστημα που αποδεικνύει ότι οι κίνδυνοι αναγνωρίζονται, αξιολογούνται, ελέγχονται και παρακολουθούνται συστηματικά.
Τι αλλάζει στην πράξη στους υγειονομικούς ελέγχους;
Το νέο πλαίσιο δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην αξιολόγηση κινδύνου και στο ιστορικό συμμόρφωσης κάθε εγκατάστασης. Στην αξιολόγηση λαμβάνονται υπόψη, μεταξύ άλλων, προηγούμενες μη συμμορφώσεις, η ανταπόκριση στις απαιτούμενες διορθωτικές ενέργειες, τυχόν μέτρα και κυρώσεις, το ιστορικό των ελέγχων αλλά και καταγγελίες.
Παράλληλα, προβλέπεται υποχρεωτική χρήση συγκεκριμένων Φύλλων Ελέγχου για τους βρεφικούς, βρεφονηπιακούς και παιδικούς σταθμούς.
Αυτό σημαίνει ότι η συμμόρφωση πρέπει να μπορεί να αποδειχθεί με αντικειμενικά και επικαιροποιημένα στοιχεία και όχι μόνο με γενικές διαδικασίες ή δηλώσεις.
HACCP: «από τον φάκελο στο ράφι» σε πραγματικό σύστημα πρόληψης
Ένα ορθά σχεδιασμένο Σύστημα Αυτοελέγχου βάσει των αρχών HACCP πρέπει να προσαρμόζεται στην πραγματική λειτουργία κάθε δομής, δεν αρκεί ένα γενικό πρότυπο.
Αυτό συμβαίνει καθώς άλλους κινδύνους παρουσιάζει ένας παιδικός σταθμός στον οποίο πραγματοποιείται πλήρης παρασκευή γευμάτων και άλλους μία δομή που παραλαμβάνει έτοιμα γεύματα από κεντρική μονάδα παραγωγής.
Ιδιαίτερη σημασία αποκτά μάλιστα η περίπτωση Δήμων που λειτουργούν κεντρικές ή αποκεντρωμένες μονάδες παρασκευής και στη συνέχεια μεταφέρουν τα γεύματα σε περισσότερους παιδικούς σταθμούς.
Στις περιπτώσεις αυτές πρέπει να εξετάζεται συνολικά η αλυσίδα:
παραλαβή πρώτων υλών → αποθήκευση → προετοιμασία → παρασκευή → διατήρηση θερμοκρασίας → συσκευασία → μεταφορά → παραλαβή στη δομή → διανομή/σερβίρισμα.
Επιπλέον, δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στις συνθήκες παραλαβής, αποθήκευσης, συντήρησης και διάθεσης, στη διατήρηση των απαιτούμενων θερμοκρασιών, στην πρόληψη της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, στην καθαριότητα και απολύμανση, στην καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών, στην προσωπική υγιεινή και στην εκπαίδευση του προσωπικού.
Η τεκμηρίωση είναι πλέον κρίσιμο μέρος της συμμόρφωσης. Το HACCP δεν πρέπει να αποδεικνύει μόνο ότι έχουν συνταχθεί διαδικασίες. Πρέπει να αποδεικνύει ότι αυτές εφαρμόζονται.
Αυτό προϋποθέτει οργανωμένη τήρηση αρχείων και καταγραφών, όπως ενδεικτικά:
- Έλεγχοι θερμοκρασιών παραλαβής, ψυγείων, καταψυκτών και γευμάτων
- Προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης
- Έλεγχοι πρώτων υλών και προμηθευτών
- Ιχνηλασιμότητα
- Διαχείριση αλλεργιογόνων
- Πρόγραμμα απεντόμωσης και μυοκτονίας
- Παρακολούθηση εξοπλισμού και κρίσιμων σημείων
- Εκπαίδευση προσωπικού
- Καταγραφή αποκλίσεων
- Διορθωτικές ενέργειες και επαλήθευση της αποτελεσματικότητάς τους
Η εγκύκλιος είναι ιδιαίτερα σαφής ως προς τη φιλοσοφία της νέας εποπτείας: οι μη συμμορφώσεις συνδέονται με διορθωτικές ενέργειες και η συνολική διαδικασία αποσκοπεί όχι απλώς στην καταγραφή παραβάσεων, αλλά στην αποκατάσταση της συμμόρφωσης και στη μείωση του κινδύνου για τη Δημόσια Υγεία.
Από το έντυπο HACCP στο ψηφιακό HACCP
Η πραγματική αναβάθμιση για έναν Δήμο ή έναν μεγάλο Φορέα διαχείρισης παιδικών σταθμών έρχεται όταν το Σύστημα HACCP υποστηρίζεται από κατάλληλο πληροφοριακό σύστημα.
Η ψηφιακή διαχείριση μπορεί να επιτρέπει στις επιμέρους δομές να καταχωρίζουν τις απαιτούμενες μετρήσεις και ελέγχους και στην κεντρική διοίκηση να διαθέτει ενιαία εικόνα της συμμόρφωσης.
Έτσι, αντί για διάσπαρτα έντυπα και φακέλους, μπορεί να δημιουργηθεί ένα ενιαίο περιβάλλον παρακολούθησης με:
- Ηλεκτρονικές καταγραφές HACCP
- Έλεγχο θερμοκρασιών και κρίσιμων παραμέτρων
- Checklists ανά δομή
- Καταγραφή μη συμμορφώσεων
- Ανάθεση και παρακολούθηση διορθωτικών ενεργειών
- Ειδοποιήσεις για αποκλίσεις ή εκκρεμότητες
- Παρακολούθηση εκπαίδευσης προσωπικού
- Ηλεκτρονικό αρχείο τεκμηρίωσης
- Dashboards συμμόρφωσης ανά παιδικό σταθμό και συνολικά για τον Φορέα
Η διοίκηση αποκτά έτσι κάτι πολύ σημαντικότερο από έναν φάκελο συμμόρφωσης: αποκτά πραγματική εικόνα του επιπέδου υγειονομικού κινδύνου των δομών που εποπτεύει.
Τι μπορεί να κάνει σήμερα ένας Δήμος ή ένας Φορέας παιδικών σταθμών;
Η ορθή προσέγγιση ξεκινά με την αξιολόγηση της υφιστάμενης κατάστασης κάθε δομής και συνεχίζεται με τον σχεδιασμό ή την επικαιροποίηση του Συστήματος Αυτοελέγχου βάσει HACCP.
Η TQS GROUP μπορεί να υποστηρίξει ολοκληρωμένα έναν φορέα σε όλο τον κύκλο του έργου:
- Αποτύπωση και αξιολόγηση των δομών και των διαδικασιών σίτισης
- Gap Analysis σε σχέση με το εφαρμοζόμενο θεσμικό πλαίσιο και τα προβλεπόμενα Φύλλα Ελέγχου
- Ανάπτυξη ή επικαιροποίηση μελέτης HACCP ανά τύπο εγκατάστασης και παραγωγικής διαδικασίας
- Ανάπτυξη διαδικασιών, οδηγιών εργασίας, εντύπων και αρχείων παρακολούθησης
- Αξιολόγηση της διαδικασίας μεταφοράς και διανομής γευμάτων μεταξύ δομών, όπου εφαρμόζεται
- Εκπαίδευση του εμπλεκόμενου προσωπικού
- Διενέργεια εσωτερικών ελέγχων συμμόρφωσης
- Καταγραφή και παρακολούθηση διορθωτικών ενεργειών
- Υποστήριξη της διαρκούς επικαιροποίησης του συστήματος
- Δυνατότητα ψηφιακής παρακολούθησης του HACCP και της συμμόρφωσης μέσω εξειδικευμένου πληροφοριακού συστήματος
Η πρόληψη είναι πλέον μετρήσιμη! Η εγκύκλιος του Υπουργείου Υγείας για το σχολικό έτος 2026–2027 αποτυπώνει μια ουσιαστική αλλαγή φιλοσοφίας.
Ο υγειονομικός έλεγχος μεταβαίνει από την αποσπασματική επιθεώρηση σε ένα σύστημα βασισμένο στον κίνδυνο, στην τεκμηρίωση, στο ιστορικό συμμόρφωσης, στις διορθωτικές ενέργειες και στη συνεχή επανεκτίμηση.
Για έναν παιδικό σταθμό, και ακόμη περισσότερο για έναν Δήμο που έχει υπό την ευθύνη του πολλαπλές δομές και καθημερινά παρέχει γεύματα σε εκατοντάδες παιδιά, το HACCP δεν πρέπει να αποτελεί απλώς κανονιστική υποχρέωση. Πρέπει να αποτελεί εργαλείο διοίκησης, πρόληψης και ελέγχου.
Η οργανωμένη εφαρμογή HACCP, η εκπαίδευση του προσωπικού, η συστηματική τεκμηρίωση και η ψηφιακή παρακολούθηση δημιουργούν ένα ολοκληρωμένο πλαίσιο προστασίας του παιδιού, υποστήριξης των εργαζομένων και θωράκισης της διοίκησης.
Η TQS GROUP εξειδικεύεται στην παροχή ολοκληρωμένων λύσεων προς οργανισμούς του δημόσιου και ιδιωτικού τομέα, με έμφαση σε σύγχρονες εφαρμογές τεχνολογίας για Δήμους και Περιφέρειες, διαθέτοντας πιστοποίηση σύμφωνα με τα πρότυπα ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 45001:2018, ISO 22301:2019, ISO 37001:2017, ISO 27001:2022, ISO 20000-1:2018 και ISO 27701:2019.
Για την TQS GROUP IKE Consulting Office.
Νίκος Α. Κοτσιφάκης
CEO & Co-Owner
+30 2103002877
info@tqsgroup.gr